近日，《匠心》栏目在成都取景拍摄纪录片《百年神厨》，纪录片纪实了王加强从农村孩子蜕变成为新一代川菜烹饪大师的艰苦历程。并用镜头带领大家去感受川菜文化，让观众知道川菜并不只是一味的“辣”，而在于调味的精髓。 
提起此次的取景拍摄地成都，熊猫、变脸、茶馆、火锅、川菜等元素，让人不得向往这座著名的休闲城市。而众多元素当中，川菜绝对是最吸引眼球的那一个。“味道”在中餐里充满了神奇的可能性，而川菜对于“五味”中“辣”的拿捏，往往与众不同。 
据了解，此次记录片将大篇幅的讲述川菜之首“回锅肉”。多年在厨房中的历练，百年神厨创始人王加强对回锅肉的烹制，有着一套属于自己的独特技法。王加强向记者介绍：“回锅肉在川菜体系中是一道典型的家常菜，如何做出家的味道，如何让人品味到的回锅肉，各个环节均有讲究”。 首先，炒制地道的回锅肉，选材和下锅顺序都有着很大的学问。首先选肉就需要靠近猪后腿的那块肉，我们俗称二刀肉，选取郫县非遗豆豉、豆瓣，配以上好的资中县红头蒜苗及二荆条辣椒。炒制时待肉片成灯盏型，加入郫县非遗豆豉、豆瓣。加热，煸炒，使得豆豉和豆瓣酱中的微量元素充分进入猪肉纤维，最终释放出香气。蒜苗和辣椒的选材和加入时间也非常讲究，先下辣椒，煸香之后，加入蒜苗。此时两者的味道才不会相互干扰。 
经验，是中国人几千年来一直推崇的做事方法，烹饪也是如此。与西餐厨师不同，中国厨师靠的就是师徒传承下来的经验。烹饪的艺术在于将不同的食材，通过煎、炒、烹、炸等技法，加入酸、甜、苦、辣、咸等调味品，使食材发生物理和化学变化，来满足人们对美食的需求。 |